Semana del pincho 2007 en Bar Chelsy

NUETROS PINCHOS Y VINOS

chelsy — Wed, 21 Feb 2007 11:26:54 +0000

NUESTROS PINCHOS

Les hacemos una pequeña relaccion de nuestra carta:

POPIETA de brandada de bacalao con emuldión de pil-pil y pisto

RIOJANO: Torre de patatas con chorizo, pimiento verde y huevo de codorniz

ANCHOAS MARINADAS, LANGOSTINO AGRIDULCE,CRUJIENTE DE PIMIENTO DEL PIQUILLO CON COCHINILLO CONFITADO AGRIDULCE, PATO CON SETAS NAPADO DE SALSA DE OPORTO,MEDALLON DE SALMÓN CON CREMA DE COLIFLOR Y LLUVIA DE PERLAS, MONTADITO DE FOIE, MONTADITO DE TXANGURRO.ETC,………

NUESTROS VINOS (todos a su temperatura conveniente )

D.O. RIOJA, D.O. NAVARRA, D.O. CASTILLA LEON, ETC

Las Campanas, Principe de Viana, Ada, Castillo de Monjardín, Carlos Serres, Abadia Retuerta : Rívola, Marques de Cáceres , Coto, Aura, Otazu, Ochoa, Quaderna Via Maceración Carbónica, Novem, Castillo de Tiebas, Viña Ardanza, etc,…..

BAR CHELSY Extensa carta de pinchos y de vinos

chelsy — Wed, 21 Feb 2007 11:07:38 +0000

Imaginación y cuidada elaboración es nuestra seña de identidad en la preparación de nuestra extensa carta de pinchos. Constantemente ponemos en nuetra pizarra de ” PINCHOS SELECCIÓN ” novedades culinarias y nuevos vinos que vamos rotando en nuestra carta.

Nuestra reciente participación en LOMEJORDELAGASTRONOMIA ( Campeonato de España a la mejor barra de pinchos ) y ser premiados con el II premio de la semana de la cazuela 2006, nos avalan .

Nuestros mas de 50 clases de pinchos y 25 diferentes vinos son fruto de la constante investigación y dedicación en la mejora de nuestra oferta.

CRUJIENTE de Pimiento del Piquillo de Lodosa con cochinillo confitado agridulce

chelsy — Wed, 21 Feb 2007 09:37:08 +0000

CRUJIENTE DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA CON COCHINILLO CONFITADO AGRIDULCE

II Premio concurso de la cazuela 2006

INGREDIENTES

- 2 Kgr. de carne de cochinillo

- 1 Kgr de cebollas.

- 2 zanahorias

- caldo de carne

- sal y pimienta

- 200 cl. de aceite

- una copita de brandy

- salsa agridulce

- pimientos del piquillo de Lodosa

PARA HACER LA TEMPURA

- 160 gr. de harina de tempura

- 200 cl. de agua fría

SALSA AGRIDULCE Y SU PREPARACION:

- 2 zumo de piña de 33 cl

- 3 cucharadas de salsa de soja

- 1cucharadita de sal.

- 100 gr. de azúcar.

- 100 cl. de vinagre (mitad de Módena y mitad blanco ).

- 2 cucharadas de maicena (que estén al ras ).

Se mezclan todos los ingredientes. Cocinar moviendo constantemente a fuego lento hasta que espese ligeramente.

PREPARACION: ponemos a asar en el horno a 160 grados en una bandeja la carne , un poco de agua, las cebollas (picadas en trozos grandes ) y las zanahorias durante 2 ‘ 5 horas mas o menos y cuando la carne esté asada la dejamos enfriar. Ahora lo que vamos a hacer es la salsa para lo que ponemos en una cazuela el aceite, la cebolla, la zanahoria, le ponemos el brandy, lo flameamos, lo guisamos 15 minutos a fuego un poco fuerte y le añadimos el caldo de carne, lo reducimos y ya sólo falta batirlo y pasarlo por el chino.

Ahora le añadimos la cantidad de salsa agridulce que nos de el sabor que queramos conseguir.

La carne que hemos asado y hemos enfriado, la cortamos en bastones de 8 centímetros de largo por 1,5 centímetros de ancho. Los pimientos del piquillo de Lodosa que previamente hemos guisado con aceite y ajo, los abrimos dejándolos como un abanico abierto y con cada pimiento envolveremos los bastones de carne uno a uno. Los metemos al frigorífico en lo mas frío y ya sólo falta pasarlo por la tempura y freír.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN: de los bastoncitos que hemos cortado por la mitad, cogemos tres mitades, las ponemos ( por la parte cortada ) sobre el poquito de salsa que hemos puesto en el medio del platito .

RECOMENDACIONES : se puede pinchar cada bocado con un palillo de brocheta, de esa forma disfrutaremos de una tempura crujiente y hace mucho mas espectacular la presentación.

TERIYAKI de Rape y Langostino con espuma de gambas, emulsión de fumet y Chip Violet

chelsy — Wed, 21 Feb 2007 09:23:14 +0000

TERIYAKI

INGREDIENTES:

Rape
Colas de langostino
Patatas violet
Palillo de brocheta con nudo japones

ESPUMA DE GAMBAS

200 gr. patata cocida
100 gr. nara
100 gr. mantequilla
200 gr. crema de gambas
2 cargas de sifón

ACEITE DE PEREJÍL

130 cl. aceite de oliva.
8 gr. perejíl

FUMET DE PESCADO

1 l. de agua.
400 gr. de cabeza y espinas de pescado.
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
1 vasito de vino blanco seco
sal

PREPARACION:

FUMET DE PESCADO

Se pone una cazuela al fuego, con 1 litro de agua, las cabezas y espinas de pescado, las verduras peladas y aclaradas y el vino blanco. Se sazona de sa y se tiene hirviendo a fuego suave durante unos 20 minutos, con tapadera. Se cuela y se reserva.

EMULSIÓN DE FUMET

Se ponen los 130 cl. de aceite a calentar en una cazuela y se doran los dientes de ajo; cuando hayan cogido color dorado, se sacan del aceite y se dejan enfriar. Ponemos en un recipinete alto para triturar: los 130 cl. de aceite, 65 cl. de fumet de pescado y 8 gr. de perejíl (solo las hojas), trituramos y ponemos en un biberón.

ESPUMA DE GAMBAS

Para la espuma de gambas ponemos los 200 gr. de patatas cocidas, 100 gr. de nata, 100 gr. de mantequilla en una cazuela y a fuego suave, salpimentamos, ligamos todo t a continuación añadimos los 200 gr. de crema de gambas o marisquera; triturar y pasar por el chino, meter en el sifón y poner dos cargas. Se quita la espina central al rape, contamos los lomos en trozos de 30 grs., se sazona con sal y pimienta; pobenos en una sarten y poco de aceite y mantequilla y se doran fuerte por ambos lados, cuando se están terminando de dorar se les añade un poco de una salsa que prepararemos al 50% con mantequilla y 50 % de salsa agridulce (vinagre de módena, azucar, soja, zumo de piña). Se reservan.

Se pelan los langostinos dejandoles la cola con la aleta final, sazonamos y reservamos para el último monento antes del servir saltear en la plancha con el preparado de mantequilla y salsa agridulce.

Cocemos cuatro patatas violet, pelamos y cortaremos en rodajas de 3 ó 4 mm.

Cortamos una patata violet sin pelar y sin cocer en dorajas finas para hacer patatas chip, echamos a la freidora y cuando dejen de crepitar ya estarán crujientes, las sacamos, escurrimos sobre papel absorvente y se reservan.

MONTAJE

Ponemos un trozo de patata violet cocida en el centro del plato, napamos la patata con un circulo de 7 cm de emulsión de fumet. Pinchamos en el palillo de brocheta el langostino con la colal para arriba, despues el trozo de rape y esto lo pinchamos sobre la patata violet del plato. Sólo nos falta poner un golpe de sifón sobre el plato, junto a la brocheta y subiendo por el rape, poner la patata chip de pie apoyandose en la espuma y el rape.

Delicias MARTIKO de solomillo de pato con foie, crema de castañas con naranja, coulís de frambuesas y teja de vino al Oporto.

chelsy — Wed, 21 Feb 2007 09:04:00 +0000

INGREDIENTES

PARA EL ROLLITO DE SOLOMILLO

1 Solomillo de pato.

5 gr. de foie.

Sal Maldon.

ADORNO: Grosellas.

SALSA DE CASTAÑAS CON NARANJA

200 gr. de castañas cocidas.

100 gr. de nata.

25 gr. de mus de foie.

100 cl. de agua.

12 gr. de caldo concentrado.

2 yemas de huevo.

Rayadura de naranja.

COULÍS DE FRAMBUESAS AL OPORTO

100 gr. de frambuesas.

50 gr. de azucar.

50 cl. de agua.

10 gr. de cebolla frita.

5 cl. de vino de Oporto.

TEJA DE VINO DE OPORTO

170 gr. de mantequilla

180 cl. de vino de Oporto reducido de 750 cl.

250 gr. de azucar.

185 gr. de harina.

PREPARACIÓN:

Se cortan dos tiras de foie fresco que pesen aproximadamente 5 gr., se pone todo lo largo el solomillo que esté desnerviado, se corta por la mitad ( que queden 2 trozos de mas o menos de 6 cm. de largo ) se le pone en el borde del solomillo la tira de foie y se hace un rollito, se envuelve en plastico film y se mete al frigorífico ( asi con las dos mitades : 2 rollitos ).

Para hacer la crema de castañas ponemos todos los ingredientes en el robot a temperatura de 70º, al numero 5 de velocidad y durante 5 minutos, despues le daremos 1 minuto mas a velocidad 10 hasta conseguir una crema fina.Reservamos y metemos en una manga pastelera.

Para hacer el coulís de frambuesas al vino de Oporto se cocinan todos los ingredientes excepto el vino de Oporto en una cazuela a fuego suave mas o menos 30 minutos y pasado este tiempo se le pone el vino Oporto y 5 minutos despues se retira del fuego. Reservamos y metemos en un biberón.

Para hacer la teja de vino de Oporto se ligan todos los ingredientes en una cazuela a fuego suave, se retira. Ponemos el horno a 140º y sobre un Silpat estiramos finamente con una brocha un poco de lo que anteriormente hemos preparado en rectángulos de 4 cm. po 6 cm. y lo tenemos 15 minutos, pasados estos despegamos del Silpat y guardamos en una caja con bolsitas de sílice para que absorvan la humedad y se conserven crujientes.

Sólo falta brasear los rollitos de solomillo a la plancha, que estarán atravesados por un palillo, perpendicular al eje , para que no se abra ; marcar primero por los lados que se ve la espiral para que no se abra el rollito.

MONTAJE:

Tomamos un plato cuadrado de tamaño de postre y hacemos una raya con el biberón de coulís en medio del plato, sólo en lo que es la base del plato y a un lado marcamos 2 flores de crema de castañas con manga pastelera y en medio haciendo un triángulo, las grosellas. En el otro lado de las rallas de coulís ponemos los dos rollitos de solomillo, uno de pie y el otro tumbado, poniendoles encima abundante sal Maldon. Unicamente nos falta colocar la teja de pie entre los dos rollitos de carne, poniendole de esta forma un toque crujiente a la vez que estético . El maridaje del solomillo y el foie ya es legendario la diferencia y el atrevimiento está en la combinación equilibrada de lo dulce,salado ácido y amargo.

Langostino agridulce con espárrago triguero y calabacín.

chelsy — Wed, 21 Feb 2007 08:54:42 +0000

Este es un pincho aperitivo y facíl de realizar

INGREDIENTES

- 1 Espárrago triguero

- 2 Colas de langostino.

- 4 ruedas finas de calabacín

- ½ hoja de bric

- Un poco de salsa agridulce

- 1 Fisalis o Alcanjerje.

PREPARACION: Se corta una hoja de bric por la mitad y en el centro de la parte recta se ponen 2 ruedas de calabacín, se pone el espárrago triguero encima partido por la mitad y habiéndole quitado un trozo del tallo para estar seguros de que lo que ponemos en el pincho esté tierno, ponemos encima las 2 colas de langostino, le ponemos sal y tapamos con 2 ruedas de calabacín. Sólo nos falta envolver todo en el bric dejando que se vean las colas de langostino ( que habremos pelado pero dejado lo último de la cola ) y la punta del espárrago triguero y sujetarlo clavándole un palillo.

Falta echar el bric en la freidora un par de minutos o tres, escurrir.

ADORNOS Y MONTAJE : adornar el plato o bien con caramelizado de Módena o con la salsa agridulce. Con un biberón ponemos dentro del bric un poco de salsa agridulce, le quitamos el palillo, lo ponemos en el plato y al lado el fisalis.