TERIYAKI de Rape y Langostino con espuma de gambas, emulsión de fumet y Chip Violet

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TERIYAKI

INGREDIENTES:

  • Rape
  • Colas de langostino
  • Patatas violet
  • Palillo de brocheta con nudo japones

ESPUMA DE GAMBAS

  • 200 gr. patata cocida
  • 100 gr. nara
  • 100 gr. mantequilla
  • 200 gr. crema de gambas
  • 2 cargas de sifón

ACEITE DE PEREJÍL

  • 130 cl. aceite de oliva.
  • 8 gr. perejíl

FUMET DE PESCADO

  • 1 l. de agua.
  • 400 gr. de cabeza y espinas de pescado.
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 vasito de vino blanco seco
  • sal

PREPARACION:

 FUMET DE PESCADO

Se pone una cazuela al fuego, con 1 litro de agua, las cabezas y espinas de pescado, las verduras peladas y aclaradas y el vino blanco. Se sazona de sa y se tiene hirviendo a fuego suave durante unos 20 minutos, con tapadera. Se cuela y se reserva.

 EMULSIÓN DE FUMET

Se ponen los 130 cl. de aceite a calentar en una cazuela y se doran los dientes de ajo; cuando hayan cogido color dorado, se sacan del aceite y se dejan enfriar. Ponemos en un recipinete alto para triturar: los 130 cl. de aceite, 65 cl. de fumet de pescado y 8 gr. de perejíl (solo las hojas), trituramos y ponemos en un biberón.

ESPUMA DE GAMBAS

Para la espuma de gambas ponemos los 200 gr. de patatas cocidas, 100 gr. de nata, 100 gr. de mantequilla en una cazuela y a fuego suave, salpimentamos, ligamos todo t a continuación añadimos los 200 gr. de crema de gambas o marisquera; triturar y pasar por el chino, meter en el sifón y poner dos cargas. Se quita la espina central al rape, contamos los lomos en trozos de 30 grs., se sazona con sal y pimienta; pobenos en una sarten y poco de aceite y mantequilla y se doran fuerte por ambos lados, cuando se están terminando de dorar se les añade un poco de una salsa que prepararemos al 50% con mantequilla y 50 % de salsa agridulce (vinagre de módena, azucar, soja, zumo de piña). Se reservan.

Se pelan los langostinos dejandoles la cola con la aleta final, sazonamos y reservamos para el último monento antes del servir saltear en la plancha con el preparado de mantequilla y salsa agridulce.

Cocemos cuatro patatas violet, pelamos y cortaremos en rodajas de 3 ó 4 mm.

Cortamos una patata violet sin pelar y sin cocer en dorajas finas para hacer patatas chip, echamos a la freidora y cuando dejen de crepitar ya estarán crujientes, las sacamos, escurrimos sobre papel absorvente y se reservan.

MONTAJE

Ponemos un trozo de patata violet cocida en el centro del plato, napamos la patata con un circulo de 7 cm de emulsión de fumet. Pinchamos en el palillo de brocheta el langostino con la colal para arriba, despues el trozo de rape y esto lo pinchamos sobre la patata violet del plato. Sólo nos falta poner un golpe de sifón sobre el plato, junto a la brocheta y subiendo por el rape, poner la patata chip de pie apoyandose en la espuma y el rape.

Published in: on febrero 21, 2007 at 9:23 am  Dejar un comentario  

Delicias MARTIKO de solomillo de pato con foie, crema de castañas con naranja, coulís de frambuesas y teja de vino al Oporto.

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INGREDIENTES

      PARA EL ROLLITO DE SOLOMILLO

  • 1 Solomillo de pato.
  • 5 gr. de foie.
  • Sal Maldon.
  • ADORNO: Grosellas.

SALSA DE CASTAÑAS CON NARANJA

  • 200 gr. de castañas cocidas.
  • 100 gr. de nata.
  • 25 gr. de mus de foie.
  • 100 cl. de agua.
  • 12 gr. de caldo concentrado.
  • 2 yemas de huevo.
  • Rayadura de naranja.

COULÍS DE FRAMBUESAS AL OPORTO

  • 100 gr. de frambuesas.
  • 50 gr. de azucar.
  • 50 cl. de agua.
  • 10 gr. de cebolla frita.
  • 5 cl. de vino de Oporto.

TEJA DE VINO DE OPORTO

  • 170 gr. de mantequilla
  • 180 cl. de vino de Oporto reducido de 750 cl.
  • 250 gr. de azucar.
  • 185 gr. de harina.

PREPARACIÓN:

Se cortan dos tiras de foie fresco que pesen aproximadamente 5 gr., se pone todo lo largo el solomillo que esté desnerviado, se corta por la mitad ( que queden 2 trozos de mas o menos de 6 cm. de largo ) se le pone en el borde del solomillo la tira de foie y se hace un rollito, se envuelve en plastico film y se mete al frigorífico ( asi con las dos mitades : 2 rollitos ).

Para hacer la crema de castañas ponemos todos los ingredientes en el robot a temperatura de 70º, al numero 5 de velocidad y durante 5 minutos, despues le daremos 1 minuto mas a velocidad 10 hasta conseguir una crema fina.Reservamos y metemos en una manga pastelera.

Para hacer el coulís de frambuesas al vino de Oporto se cocinan todos los ingredientes excepto el vino de Oporto en una cazuela a fuego suave mas o menos 30 minutos y pasado este tiempo se le pone el vino Oporto y 5 minutos despues se retira del fuego. Reservamos y metemos en un biberón.

Para hacer la teja de vino de Oporto se ligan todos los ingredientes en una cazuela a fuego suave, se retira. Ponemos el horno a 140º y sobre un Silpat estiramos finamente con una brocha un poco de lo que anteriormente hemos preparado en rectángulos de 4 cm. po 6 cm. y lo tenemos 15 minutos, pasados estos despegamos del Silpat y guardamos en una caja con bolsitas de sílice para que absorvan la humedad y se conserven crujientes.

Sólo falta brasear los rollitos de solomillo a la plancha, que estarán atravesados por un palillo, perpendicular al eje ,  para que no se abra ; marcar primero por los lados que se ve la espiral para que no se abra el rollito.

MONTAJE:

Tomamos un plato cuadrado de tamaño de postre y hacemos una raya con el biberón de coulís en medio del plato, sólo en lo que es la base del plato y a un lado marcamos 2 flores de crema de castañas con manga pastelera y en medio haciendo un triángulo, las grosellas. En el otro lado de las rallas de coulís ponemos los dos rollitos de solomillo, uno de pie y el otro tumbado, poniendoles encima abundante sal Maldon. Unicamente nos falta colocar la teja de pie entre los dos rollitos de carne, poniendole de esta forma un toque crujiente  a la vez  que estético . El maridaje del solomillo y el foie ya es legendario la diferencia y el atrevimiento está en la combinación equilibrada de lo dulce,salado ácido y amargo.

Published in: on febrero 21, 2007 at 9:04 am  Comments (7)